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Título: Qualidade, aceitação e aplicação de revestimento comestível à base de amido para conservação de frutos de umbuzeiro
Autor(es): Moreira, Élia Karina de Carvalho Costa
Orientador(ra): Donato, Sérgio Luiz Rodrigues
Membro(s) Banca: Pereira, Marlon Cristian Toledo
Lima, Maria Auxiliadora Coelho de
Silva, Normane Mirele Chaves da
Castricini, Ariane
Área: Ciencias Agrarias
Subárea: Agronomia
Data do documento: 6-Fev-2024
Resumo: .O umbuzeiro é uma fruteira nativa da Caatinga, cujos frutos apresentam propriedades peculiares que possibilitam a comercialização in natura e processada. Prevalente do extrativismo, o crescimento do cultivo comercial com a inserção de novos umbuzeiros, demanda a caracterização que potencialize o seu uso. Além disso, sendo o fruto altamente perecível e o consumo limitado ao período entre safras, tecnologias, como a utilização de revestimentos comestíveis a base de diferentes fontes de amido e nanofibrilas de celulose, tornam-se uma alternativa interessante para prolongar sua vida útil. Nesse contexto, objetivou-se caracterizar a qualidade e a aceitação de frutos de acessos de umbuzeiro produzidos no Sudoeste da Bahia e ampliar a conservação pós-colheita do umbu ‘BRS-68’ por meio de revestimentos à base de amido, contendo nanofibrilas de celulose, associados à refrigeração. Assim, dois experimentos foram realizados. No primeiro experimento os frutos dos acessos EPAMIG-05, EPAMIG-07, EPAMIG-09, EPAMIG-13, BGU-44, BGU-45, BGU-47, BRS-48, BGU 30 e IFBaiano-01 foram dispostos em delineamento inteiramente casualizado com três repetições para avaliação das características físicas de diâmetro, massa, rendimento da polpa, cor da casca e firmeza da polpa; as características químicas de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis e relação sólidos solúveis e acidez titulável; e o teste de aceitação sensorial e intenção de compra. No segundo experimento, revestimentos à base de amido foram desenvolvidos pelo método de casting com glicerol e nanofibrilas de celulose. O experimento arranjou-se em delineamento inteiramente casualizado e parcelas subdivididas no tempo, com três repetições de dez frutos. Nas parcelas foram estudados o uso de revestimentos, sendo: frutos sem revestimento, revestidos com amidos de mandioca, arroz, milho regular e milho whaxy, nas parcelas. Nas subparcelas, foram estudados os períodos de armazenamento 0, 3, 6, 9 e 12 dias, a 18 ± 2°C e 85 ± 5% UR. Caracterizou-se a morfologia dos grânulos de amido e da nanofibrila de celulose e as características de perda de massa, firmeza da polpa, cor da casca, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, relação sólidos solúveis e acidez titulável e pH dos frutos. Os frutos dos acessos BGU-44 e BRS-48 apresentaram maior diâmetro transversal e, juntamente com EPAMIG-05, maior diâmetro longitudinal e massa. O rendimento de polpa superou 70% para todos, destacando BGU-45 (75,88%) e BGU-44 (74,35%). A luminosidade média foi 61,89, sendo a casca do BRS-48 mais brilhosa. Os frutos dos acessos EPAMIG 05 (38,43) seguido por BGU-30, EPAMIG-09 e BRS-48 apresentaram maior intensidade de cor e o Hue variou de 111,29 a 106,12, expressando tonalidade verde brilhante. O teor de sólidos solúveis variou de 9,6 (BGU-45) a 12,2°Brix (BGU-30), sendo adequados para consumo in natura e processamento. Os frutos dos acessos BGU-44, BGU-45, BGU-47 e BRS-48 apresentaram maior pH e menor acidez, ajustados ao consumo in natura. Menor pH e maior acidez, adequados à indústria foram expressos pelos acessos IFBaiano-01 e EPAMIG-09. Maior doçura foi registrada no BGU-44, que similarmente ao EPAMIG-05 apresentaram menor firmeza da polpa. O índice de aceitação para os atributos sensoriais avaliados superou 70% para todos os acessos. Os frutos foram similares quanto ao sabor, com destaque para BGU-44, EPAMIG-07 e EPAMIG-09. Os frutos dos acessos de umbuzeiro estudados apresentam potencial de comercialização e alcance de novos mercados, respaldadas pela avaliação das características físicas e químicas, aceitação sensorial e intenção de compra, sendo EPAMIG-05, BGU-44, EPAMIG-09, EPAMIG-13 e BRS-48 mais adequados para processamento e BGU-45, BGU-47, BGU-30 e IFBaiano-01 para o consumo in natura. Já os resultados do experimento II, revelam grânulos de amido com diferentes formas e tamanhos possibilitando a formação de revestimentos com melhores propriedades de gelatinização, barreira e de reforço. As nanofibrilas apresentaram fibras longas com largura média de 62,88 nm. O maior e o menor decréscimo na firmeza aos 12 dias de armazenamento foram, respectivamente, para os frutos sem revestimento (75,30%) e revestidos com amido de mandioca (44,84%). O revestimento à base de amido de mandioca proporcionou menor perda de massa nos frutos (8,53%), seguido pelos amidos de arroz (10,54%), milho regular (12,11%), whaxy (15,18%) e sem revestimento (20,00%). O revestimento a base de diferentes fontes de amido, nanofibrila de celulose e glicerol aumenta o período de vida útil dos frutos do acesso BRS-68, preservando a cor verde da casca, as propriedades físicas e químicas quando armazenados a 18 ± 2°C e 85 ± 5% UR, sendo os amidos de mandioca e arroz mais eficientes em reduzir a perda de massa e manter a firmeza.
URI: https://repositorio.unimontes.br/handle/1/1963
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